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          圣地亚哥州立大学食品科学家增加蛋白质,纤维馒头

          基于玉米的产品可以帮助增加蛋白质的量和纤维人们消费,根据太阳娱乐集团|太阳城集团app教授PADU克里希南。食品科学家正在强化面包和其它烘烤产品用干酒糟,玉米乙醇工业的副产物。

          他在奶制品和食品科学系的最新项目纳入到DDG馒头。该产品占中国北方和南方中国20〜30%消耗的小麦面粉的60%,根据semanticscholar.org。馒头也是在亚洲国家,如菲律宾,新加坡和马来西亚受欢迎。”

          steamed bread dough in steamer
          馒头,其中有很少或没有糖和脂肪,有美国的白面包具有光泽外皮的纹理。结合高达15%的食品级干酒糟倒入面粉可以增加面包的蛋白质和纤维的含量,同时保持它的味道和质地。 (小麦营销中心提供照片)。

          我们需要消耗35至50克纤维的一天,支持心血管和胃肠道健康,并有助于防止糖尿病和肥胖,但我们只消耗10至20克,”他解释说。美国人往往从肉类得到他们的蛋白质,但是这是不可能的,许多国家。

          “我们正在探索用植物蛋白丰富,提供人们所需要的营养,并以更可持续的方式来做到这一点的产品,”克里希南说。他与食品科学学院访问学者小娜“常春藤”李供职于沉阳农业大学和她的导师焯贤王,研究教育和人类科学学院原副院长,以确定有多少DDG可以在保持感官特性的消费者希望被纳入馒头。

          研究结果发表在2020年6月发布的食品科学与营养,开放式的访问,同行评议的期刊。这项研究是由明尼苏达州玉米研究与促进会,中国国家留学基金委和美国支持通过太阳城集团app州农业实验站的农业孵化行为资助的部门。

          干燥酒糟出售作为家畜饲料为略微超过140 $一吨或每磅7美分。 “如果能在食品和特种应用中,我们可以增加它的价值堪比其他食品成分,”克里希南说。此外,这些营养强化产品纷纷开拓新的出口市场为中西部DDG,这将有利于乙醇行业的玉米生产潜力。

          制作食品级DDG

          “添加到DDG小麦粉提高了成品的营养价值,”克里希南说。食品级DDG,在SDSU开发的,含有30〜40%的各蛋白质和纤维。

          克里希南从乙醇加工厂的离心机获得酒糟。 “我需要知道我的消息来源,要知道对原料的基本资料,了解什么效果处理对酒糟,”他解释说。

          “当谈到工厂出来,它煮熟,杀菌和热管道,”克里希南说。然而,该混合物为60至70%的水分,而不是储存稳定的。食品科学家然后冻结原料,直到他能“的过程和完善它,所以它是健康和适合人类食用。”

          调节配制剂

          Padu Krishnan
          教授PADU克里希南正在增加面包和利用干燥酒糟,玉米乙醇工业的副产物等焙烤食品的蛋白质和纤维含量。他最新的项目纳入到DDG馒头。

          馒头很少或不加糖也不是脂肪制成的面粉,水和酵母,克里希南说。内部结构类似于美国白面包,热气腾腾的,但结果在光滑,有光泽的外表皮,而不是一个棕色外壳。 “这是一个敏感和具有挑战性的产品,因为它拥有一支精干的公式,”他补充说。

          研究人员用面粉即有10个,15个,20和25%DDG和与每个配方制备6个面包。蒸用途较低的温度,从而降低养分流失,而不是常规的焙烤面包,所述克里希南。

          研究人员发现,高达15%的DDG可以纳入面粉不会损坏面包的面团的功能,也不是质地和味道。然而,更高的DDG水平增加面包的硬度和粘附性。

          “副总干事影响面团的面筋网络,降低其耐力混合,”克里希南解释。 “在15%时,面包是耐嚼,这是可取的,面团保持其弹性。”

          尽管DDG趋于变暗面包的颜色,这是不是亚洲的消费者值得关注。小李告诉克里希南,亚洲人添加的颜色,如紫色,绿色,褐色和黄色,因为他们更喜欢深色的颜色在他们的面包。

          “这是很重要的工作与食品科学家,如常春藤,谁是熟悉亚洲文化的标准,”克里希南说。  强化馒头“必须符合消费者的饮食的质量标准。”

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